나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다 책 보고서

식품전공자분들이 말하는 것

 

▶요리는 인간을 행복하게 할 수 있다고 한다.

 

요리에 작용하는 과학을 알면 누구나 자기만의 요리를 만들 수 있다.

 

 

▶원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생

 

1960년 이후 새로운 요리 법이 등장했고 원재료의 맛을 유지하려는 경향이 나타나며

1980년대 프랑스 중남부 라 귀올 에서는 농장에서 직접 재배한 채소와 허브를 사용했다.

이후 원 재료 맛을 살리는 새로운 시도로, 세계적인 요리의 중심이 되었다.

요리와 과학을 접목시킨 분자 미식학이라는 학문이 생겼지만 과학은 요리의 수단일 뿐이다.

 

▶과학의 발전은 곧 요리의 발전

 

과학이 발전하면서 압력 밥솥과 오븐 등이 생겨 났고 아페르의 14년의 연구로 통조림이 개발되었고

오늘날 주방이나 과학 실험실이나 별 차이가 없다고 할 수 있었다. 과학과 요리는 일맥상통한다. 과학이 발달해야 요리가 발달하고 요리가 발전하기 위해 과학이 발전해야 한다.

다양한 기구들을 이용하여 새로운 요리를 만드는데 과학이 응용되고 있다.

 

 

▶분자요리와 분자미식학의 출현

 

1794년 발행된 자기의 수필집에 분자요리의 출현을 예견하였고 1969년 니콜라스 쿠르티가 부엌에서 요리하는 물리 학자라는 제목을 발표했으며

1988년 쿠르티가 죽으면서 분자미식이라는 간단한 표현으로 널리 알려지게 되고

2000년대 페란 아드리아를 중심으로 분자 미식학 요리가 발전한다..

 

 

▶열은 어떻게 전달될까??

 

크게 전도 대류 복사로 나눌 수 있다.

 

▶열전도 율을 고려한 주방 기구들

 

열전달은 매질에 따라서 열전도 율이 다르다..

셰프는 그에 적합한 최고의 요리를 선보이기 위한 조리도구를 항상 가지고 다닌다.

 

▶비열과 열용량

 

비열은 1g을 1C 올리는 데 필요한 열량으로, 같은 열을 가했을 때 비열이 큰 물질일수록 온도 변화가 작다.

한편 열용량은 어떤 물체의 온도를 1C 높이는 데 필요한 열량으로, 비열과 달리 질량에 관계없이 물질을 가열할 때의 물질의 온도 변화를 말한다.

 

▶요리마다 맛있는 온도는 따로 있다.

 

열에 대해 알아야 할 것은 여열이다, 즉 남은열이다.

라면 같은 국물이 있는 요리는 면이 다 익기 좀 전의, 즉 사람 입에 들어가기까지의 시간을 고려해서 요리를 멈춰야 한다.

 

▶열이 고르게 전달되다– 오븐 요리

 

최근 유행하는 네덜란드, 독일 등 북유럽 요리에서는 더치오븐이 많이 쓰인다.

더치 오븐은 굉장히 크고 무거워 고압까진 아니라고 중압 정도는 되기 때문에 압력이 낮은 지역에서 활용하기 좋다.

 

▶열과 상변화

 

식감은 분자미식학 분야에서 중요한 요소이고

온도의 변화는 식재료 구조의 변형을 가져오고 이것은 식감을 변화시킨다.

우리가 과일을 주스로 먹을 때와 스무디로 먹을 때, 입에서 느끼는 식감은 다르다.

이러한 식감 변화는 상변화에서 온다.

 

▶저기압 저온 요리법 – 수비드

 

수비드 기법으로 요리하면 좀 더 부드럽다.

또 음식의 풍미가 보존되고 음식이 산화되지 않아서 더 맛있다.

 

▶물과 기름이 섞여 있다? – 에멀션

 

에멀션은 일반적으로 기름, 물, 계면활성제로 이루어져 있다.

계면활성제는 액체의 표면에 흡착해 표면 장력을 줄이는 물질로, 기름과 물이 섞이도록 도와준다..

비누를 구성하는 성분인 유화제, 달걀노른자에 들어 있는 레시틴 등은 계면활성제의 일종이다.

그 외 : 상이분리 되지 않은 안정된 마요네즈 만들려면이 있다.

 

▶물속에서 공기를 잡고 있는 것 – 무스 혹은 거품

 

무스는 프랑스어로 거품을 의미하는데,, 요리에서는 거품이 있는 달고 부드러운 가벼운 과자를 뜻한다.

 

▶주로 휘저은 크림이나 거품을 낸 달걀흰자를 섞어 만든다.

 

입 안에서 톡톡 터지다 – 구체화

최근 분자미식학에 의해 개발된 요리 방법 중에 한 가지는 구체화 기법이다.

구체화란 말 그대로 버블, 공모양을 만드는 요리 기법이다.

대표적인 예로는 요즘 유행하는 요리 중 과일즙을 캐비아 같이 자게 구체화시켜 탱탱하게 만들어 입안에서 톡톡 터지게 한 것이 있다.

 

▶고체 그물이 수분을 가두면 – 젤화

 

탄수화물 단당류인 펙틴을 넣고 가열하고 냉각하면 그물 구조를 형성하여 젤이 된다.

냉각되면서 펙틴이 자기들끼리 결합하면서 젤이 된다.

냉각되면서 펙틴이 자기들끼리 결합하면서 응고하여 새로운 분자 간의 결합을 이루기 때문이다.

응고가 일어나면 고체그물이 만들어지고 그 안에 수분에 갇히게 된다.

 

▶김장할 때 소금을 뿌려두는 이유 – 삼투현상

 

요리에서는 확산, 용해, 흡수, 투과 등 물과 관련된 물리현상이 아주 중요하다. 이러한 물리 현상은 주로 절임, 발효, 무침과 같은 열을 사용하지 않는 비열요리에서 확인해 볼 수 있다.

 

▶원하는 맛을 이끌어 내는 방법 – 추출

 

음식의 맛과 향기를 내기 위하여 고추, 생강, 허브 등의 향신료를 사용한다.

추출하는 방법 중에는 예를 들면 매운맛을 낼 때는 보통 마른 고추를 기름 위에 볶은 다음 고추는 건져낸 후 요리에 사용한다..

이것이 고추의 매운맛 캡사이신을 추출하는 방법이다.

 

▶맛이 퍼지고 우러나다 – 확산

 

용액에서 분자들은 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 이동한다.

그러다 농도가 균일 해지며 평형상태에 도달하는데 이것을 확산이라고 한다.

 

▶물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고 – 점성

 

점도는 식감에 크게 영향을 준다. 즉 점도는 유체의 흐름이 어느 정도로 잘되는가, 끈적거림 정도를 표시한다.

 

▶싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유 – 탄성

 

식감에서 굉장히 중요한 것은 탄성이다.

탄성은 고무줄이나 스프링처럼 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 힘이 제거되었을 때 원상태로 돌아오는 성질이다.

 

▶식감에 변화를 주다 – 가소성과 질감

 

고체가 힘을 받아 형태가 바뀐 뒤에, 가했던 힘을 제거해도 본 모양으로 돌아가지 않는 성질을 가소성이라 한다.

식감을 지배하는 것이 질감이다. 예를 들어 생선을 생태로 얼려서 동태로 말려서 명태로 먹는가 하면 구워 먹고 끓여 먹고 하는 것이다.

 

 

▶요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법

요리에서 느끼는 향에는 두 가지가 있다.

하나는 식재료가 원래 가지고 있는 향이다.

또 다른 하나는 요리 과정에서 만들어지는 향이다.

예를 들어 포도가 가지고 있는 본연의 향과 포도주를 만들 때 나타나는 향 이 두 가지를 말할 수 있다.

 

▶산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다.

 

마치 와인에 산도가 있으면 상큼한 맛을 내듯이 신맛은 입맛을 돋우고 다른 맛과 합쳐져 조화로운 맛을 낸다.

 

▶요리의 색을 변화시키는 화학반응

 

색은 요리의 향과 마찬가지로 열에 의한 화학반응으로 나타날 수고 있고 효소반응에 의해 나타날 수도 있다.

스테이크도 이 반응을 거쳐 약간 노릇노릇해져야 더 맛있어 보인다.

이 반응을 마이야르 반응이라고 한다.

 

▶깎아놓은 사과는 왜 노래질까 – 효소와 갈변반응

 

이것은 효소 반응 때문이다.

사과 안에 있는 페놀라아제라는 효소에 의해서 갈색인 멜라닌을 만들어내 사과를 갈색으로 변하게 한다.

 

▶식재료, 색에 따라 효능이 다르다

 

예를 들어 흰색은 베타글루칸, 플라보노이드 성분이 있어서 면역계 이뇨에 좋다.

노란색은 카로타노이드, 루테인 성분이 있어 피부 탄력을 주고 뼈를 단단히 한다.

 

▶누구에겐 고약하고 누구에겐 고속하고 – 풍미

 

풍미는 맛과 향을 아우르는 말이다.

음식의 풍미를 느끼기 위해서는 입으로 먹어서 맛을 느끼고 코로 음식의 향을 맡아야 한다.

풍미는 개인에게 있어 주관적이면서도 맛을 인지하게 하는 종합적인 결과물이기 때문이다.

 

▶생선 요리에 생강을 곁들이는 이유 – 후각

 

후각은 오감 중에서 가장 감도가 높고 예민하여 기억력이 좋은 감각으로, 맛에 절대적으로 영향을 미친다.

사람은 몸을 보호하기 위해서라도 후각은 예민해야 한다.

인간은 음식을 입에 넣기 전에 후각으로 미리 판단하기 때문에 후각은 중요하다.

 

▶쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지 – 입맛

 

입맛이란 풍미에 더하여 단단함, 부드러움, 끈적거림, 파삭 거림, 미끈거림과 같은 느낌을 입으로 느끼는 것을 의미한다.

요리를 잘하는 사람들은 식재료들의 식감을 최대한 살리기 위해 식재료의 탄성과 가소성이 적절하게 균형 있도록 요리한다.

 

▶각기 다른 맛과 맛이 만났을 때– 미각

 

맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛으로 구별한다고 했다.

우리 몸의 에너지의 근본 물질 뇌가 원하는 맛은 탄수화물이다.

 

▶입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다 – 촉각, 시각, 청각

 

촉각: 피부로도 느껴지지만 입 안에서도 느낄 수 있는 감각이다. 시각 맨 먼저 음식은 시각으로 평가된다. 접시 위에 디스플레이된 형태와 색으로 우리는 음식을 처음 만난다.

청각: 탄산음료나 맥주를 잔에 따를 때 거품에서 나는 소리, 무김치 씹는 소리 등 음식을 먹을 때 청각 또한 중요하다.

 

▶우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원 – 탄수화물

 

탄수화물은 몇 개의 당으로 이루어졌는가에 따라서 단당류, 이당류, 다당류로 분리된다.

단당류 : 포도당, 과당, 갈락토스 이당류 : 맥아당, 자당, 유당 등 다당류 : 녹말, 글리코겐, 셀룰로스, 키틴 등 이 있다.

 

▶우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다 – 단백질

 

우리 식탁에 올라오는 음식 중 스테이크, 생선, 우유, 두부, 치즈, 달걀 등은 전부 단백질 식품이다.

단백질은 우리 몸에서 근육을 만들고, 헤모글로빈처럼 산소를 운반하고,

면역계에서 항체를 만들고, 인슐린처럼 우리 몸을 조절하고,

효소처럼 우리 몸의 대사를 주관하는 매우 중요한 물질이다.

 

▶기름지고 부드럽고 고소하다 – 지방

 

소고기 마블링, 삼겹살, 생선 뱃살, 버터, 식용유 등은 대표적인 지방 식품이다.

지방은 요리에 고소함과 향을 내는 데 중요한 성분이다.

 

▶음식과 발효

 

음식은 장맛이다.

우리가 요리할 때 사용하는 양념은 거의 발효식품이다.

 

▶당이 알코올과 이산화 탄소로 분해될 때 – 알코올 발효

 

술은 거의 인류 역사와 함께 할 정도로 오랜 역사를 가진다.

알코올 발효란 산소가 없는 상태에서 미생물에 의해 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효로, 주정 발효라고도 한다.

 

▶된장의 구수한 향미는 어디서 올까 – 젖산 발효

 

김치, 피클, 요구르트, 치즈, 하몽, 올리브 등은 피루브산에서 젖산으로 변하는 젖산 발효의 산물이다.

알코올 발효와 함께 미생물의 주요 발효에 속하며, 동물조직에서 일어나는 당의 분해 과정인 해당 작용도 여기에 포함된다.

간장, 된장 등의 발표식품도 젖산균에 의해 젖산의 산미와 향기 성분을 생성하여 장류의 향미에 중요한 역할을 한다.

 

▶와인이 중요한 이유

 

와인의 의학적 성분뿐만 아니라 와인을 통해서 서로 소통하고 와인을 마시면서 천천히 음식을 먹는 습관이 사람들을 건강하게 만든다고 한다.

와인에는 어떤 것들이 있을까

와인은 크게 레드 와인 화이트 와인으로 나뉜다.

레드 와인은 진한 레드 와인 옅은 레드 와인으로 다시 나뉜다.

와인과 음식 페어링

와인과 음식은 궁합이 맞아야 한다.

프랑스 어로는 결혼을 의미하는 마리아쥐로 표현하며, 영어로는 페어링이라고 한다.

와인과 치즈는 가볍게 함께 먹기 좋다.

 

▶요리는 종합 예술이다.

 

과학은 인과법칙과 이론, 실제 증명을 통해 존재한다.

하지만 예술은 인간을 예측할 수 있는 새로운 세계로 이끌 때에야 비로소 감동과 함께 존재할 수 있다.

인간의 입은 익숙한 맛에 편안함을 느끼기도 하지만 눈은 새로운 것을 추구한다.

인간은 요리에서 보수와 동시에 혁신을 원하며, 이성과 동시에 감성을 요구한다.

 

▶진정한 요리는 질 좋은 식재료에서 나온다.

 

최고의 요리는 인간이 손대지 않은, 신이 만든 식재료 그 자체이다.

궁극적으로 맛있는 요리를 만들기 위해 해야 할 가장 중요한 일은 식재료를 철저히 파악하는 것이다.

세계 퇴고의 레스토랑 중 하나인 노마의 오너 셰프인 르네 레드제피는 요리는 시간과 공간이라고 했다.

시간은 제철 요리를 뜻하고 공간은 그 지역의 식재료를 쓴 로컬 푸드를 뜻한다.

 

▶요리는 시간이다.

 

가장 맛있는 음식은 금방 요리해서 바로 먹는 것

즉 불맛이 깃들어 있는 음식이다.

식으면 식재료가 본래 가지고 있던 풍미와 식감이 없어진다.

 

▶요리는 물과 불의 조화다.

 

대부분의 식재료는 70~80%의 물로 이루어져 있다.

식재료의 가열 작업을 통해 물이 줄어든다.

수분을 잃은 식재료는 단단해지고 딱딱해지므로 좋은 식감을 얻기 위해서는 지나치지 않은 적당한 가열이 필요하다.

 

▶요리는 로컬이다.

 

세계적인 레스토랑들은 바닷가에 근접해 있는 경우가 많다.

셰프 들은 아침이면 좋은 식재료를 구하기 위해 지역 재래시장에 간다.

그것은 셰프의 하루 중 가장 중요한 일이라고 할 수 있다.

좋은 식재료는 요리의 기본이자 시작이다.

 

식품전공자인 나의 생각

이런 책이 식품가공 및 분석에 도움이 많이 된다고 생각한다. 나는 유명한 수제 와인을 만드시는 장인을 찾아가 시음해보고 직접 수제 와인을 만들어 보기도 하였다. 너무 맛있고 내가 대견하다고 생각했었다. 나중에 식품전공을 되고 싶은 분에게 하고 싶은 말은 글도 좋은 사람이 좋은 글을 쓴다는 것처럼 좋은 사람이 맛있고 건강한 음식이 된다고 생각한다.